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Notre atelier
Notre atelier de transformation se trouve à Antalaha. C’est ici que le cacao en provenance de notre plantation entre, pour ressortir sous forme de chocolat, prêt à déguster ou à travailler.
Le processus
Quelques informations sur le processus de transformation
La torréfaction
Contrairement au cacao industriel, nos fèves sont torréfiées avec douceur, à basse température, afin de conserver les arômes naturels de notre cacao.
Le craquage
Après torréfaction, les fèves passent par une machine qui va les casser en morceaux et séparer la peau par effet de ventilation. On obtient ainsi les fameux «éclats de fèves» ou «grué».
Le broyage
Le grué est ainsi broyé pour obtenir une liqueur de cacao d’une granulométrie d’environ 300μ.
Le malaxage et le conchage
Cette liqueur va être écrasée lentement pendant plusieurs jours, sous l’effet de pierres en granit, dans le but de réduire la granulométrie jusqu’à 20μ.
À ce moment là nous ajoutons le sucre de canne préalablement étuvé afin de supprimer toute trace d’humidité. En dernier lieu, nous ajoutons notre beurre de cacao, pressé à froid et issu des mêmes fèves que nos autres produits, pour une expérience 100% originale.
Le beurre de cacao vient apporter une onctuosité et une douceur incomparable.